Đôi khi mình ngại ngần nấu bún riêu bởi công đoạn làm riêu cua khá rình rang. Có lẽ bắt nguồn từ hình ảnh mẹ mang về bịch cua bò lổm ngổm từ chợ, rồi tách vỏ, lấy mai, nấu lên, lọc thịt. Sau đó mới tới đoạn trộn và hấp chín thành miếng riêu nguyên khối. Biết là bây giờ đỡ cực hơn vì ngoài chợ người ta đã làm sạch sẽ cho mình. Mà vẫn cứ thấy lỉnh kỉnh đủ thứ.
Có những ngoại lệ. Ở nhiều vùng miền khác nhau lại có biến tấu thành nhiều loại riêu, chẳng cần thịt cua vẫn ngon như thường. Ở Đà Lạt, tìm đâu ra loạt cua đồng tươi sống, ngọt thịt theo con nước. Thế rồi mới có sự linh hoạt, tìm cách nấu với nguyên liệu địa phương sẵn có, luôn luôn tìm dễ dàng trong chợ truyền thống. Món bún riêu Đà Lạt bắt nguồn từ địa hình, khí hậu, mang theo cả lịch sử di dân từ xứ khác.
Đó là ngày nhỏ, mình quen ăn ở những hàng quán gia đình. Nơi mấy cô mấy chú lui cui trong bếp từ 4-5 giờ sáng. Nồi nước lèo thơm phức bay lên giữa lưng chừng con dốc hay ẩn mình dưới tán thông. Góc quán nhỏ, chỉ vỏn vẹn ba chiếc bàn dài và sáu cái ghế nhựa. Quán được dựng bằng tấm gỗ thông. Đến khung cửa sổ cũng được che chắn từ gỗ, dễ dàng tháo ra khi mở cửa và đóng lại lúc nghỉ. Loạt hình ảnh ấy đã trở thành một phần tuổi nhỏ của mình.
Thế nên, dễ thiên vị khi nói rằng mình luôn cảm thấy cách nấu bún đậm chất địa phương ấy là hương vị yêu thích và lưu luyến nhất. Rất nhiều món ăn Đà Lạt, bạn dễ dàng tìm thấy và ăn ở nhiều vùng khác. Mì quảng ở xứ Quảng, bún bò ở xứ Huế, bánh bèo chén tôm thịt ở Huế, bánh căn ở xứ Phan Rang. Nhưng lạ thay, hương vị ở Đà Lạt luôn được biến tấu làm người ta quên luôn phiên bản gốc gác. Bún riêu cũng tương tự.
Khi viết về đồ ăn, mình thường hạn chế chia sẻ một công thức đong đếm từng thành phần.
Mình thích viết về khía cạnh nguyên liệu, một bí quyết dậy mùi, một câu chuyện bản địa hay hương vị thành phẩm như thế nào có thể coi là ngon. Còn lại để nấu được, mình nghĩ bạn nên dành thời gian ăn thử chúng một vài lần, ở vài căn bếp khác nhau. Cuối cùng, hãy nấu theo vị vừa với cảm giác của mình nhất.
Có người thiên mặn, có người thiên ngọt, có người thiên về vị thực phẩm tươi, có người lại thích mùi gia vị thật đậm. Cho nên, công thức nên xuất phát từ tính cách cá nhân trong ăn uống.
Nguyên liệu cho món bún riêu vị Đà Lạt
Cà chua mùa nào cũng có, chợ nào cũng bán. Để nấu bún riêu, bạn nên chọn trái cà màu đỏ mọng, chín vừa phải. Nếu như không quá khắt khe về kết cấu, độ giòn của múi cà. Những lần dọn tủ lạnh, vét cà chua chín nấu bún riêu là một gợi ý vừa vặn.
Tép hay ruốc sấy khô là nguyên liệu bắt buộc để tạo vị riêu đặc trưng Đà Lạt. Ruốc khô có màu vàng hơi nâu, vị mặn, kết cấu khô, bảo quản được lâu trong tủ lạnh. Đa phần các quán bánh tráng nướng Đà Lạt, đều dùng con tép khô này xào với dầu và hành. Tép khô dậy mùi nồng nàn nhưng không quá lấn át nguyên liệu khác, mà chỉ âm ỉ tỏa hương trong khoang miệng.
Rau sống xắt nhuyễn. Xà lách carol lá giòn xoăn nhẹ phần đầu là loại rau chủ đạo, kèm theo là rau thơm, kinh giới, tía tô và giá. Bạn nên rửa sạch, để ráo trước khi xắt nhuyễn để tiết kiệm phần vụn rau nhỏ thường khó vớt trong thau nước.
Màu dầu điều tạo màu đỏ hấp dẫn nổi trên mặt. Nếu ngại dầu mỡ nhiều, hãy làm thật đậm màu bằng nhiều hạt điều và ít dầu ăn. Tùy ý thả lượng dầu điều mong muốn vào hỗn hợp riêu thịt hoặc lúc xào cà chua.
Nước lèo cơ bản được nấu từ xương heo, cho phần nước ngọt. Nếu không thích ăn quá nhiều thịt như mình, bạn hoàn toàn có thể chuẩn bị một nồi nước dùng từ rau củ hay xương heo. Có thể thay thế bằng tôm khô, nêm thêm đường phèn để lấy vị ngọt thanh.
Bên cạnh dĩa rau sống xắt nhuyễn, phần riêu thịt chính là linh hồn của tô bún Đà Lạt.
Riêu được làm bằng cách xay nhuyễn ruốc khô, tôm khô đã ngâm mềm, rồi trộn với thịt xay, thêm trứng gà tạo độ kết dính. Trứng gà giúp tạo lớp vỏ hơi xù xì màu trắng bên ngoài viên riêu. Mình thường múc trực tiếp thịt riêu bằng muỗng rồi thả vào nồi nước đang sôi lăn tăn. Không nắn bóp trên tay quá lâu như cách làm xíu mại, vì như thế khiến cho riêu không còn độ tơi xốp khi cắn vào.
Ruốc khô vốn đã có mùi rất thơm, chỉ cần nêm thêm xíu muối, đường, thật nhiều tiêu và chút đầu hành trắng xắt nhỏ. Trộn đều cho tới khi chúng kết dính thành khối dẻo, đảm bảo không nát vụn trong nồi nước sôi.
Bí quyết làm dậy mùi thơm
Mắm ruốc, mắm tôm chỉ cần một muỗng nhỏ vào nồi là đủ làm sống dậy vị đậm đà của biển cả trong tô bún riêu. Món bún riêu hợp với nguyên liệu hải sản như tôm khô, ruốc khô hay thịt cua. Thêm vị tanh nhẹ nhàng này vào nồi là cách để tăng mùi vị cho nồi nước bún riêu.
Lá gia vị nêm không thể thiếu hành lá, ngò rí.
Điều phối hương vị
Bún riêu Đà Lạt là tổng hòa giữa vị chua thanh, ngọt đậm nơi hậu vị, mặn mà ngay đầu lưỡi. Không vị nào lấn át vị nào. Bạn cần nêm nếm sao cho vừa vặn các vị: đường – cà chua chua – muối mặn – mắm tôm thơm. Phần nước lèo mặn nhẹ nhàng thôi, bạn vẫn có thể dằn thêm một chén nước mắm sống bên cạnh khi ăn. Yên tâm bởi viên riêu ruốc thịt đã đủ mặn mà, để điều phối vị tổng thể. Ngoài ra, vắt một miếng chanh trước khi ăn cũng giúp đẩy thêm vị chua vào vòm họng.
Bún riêu Đà Lạt cầu kì một chút ở phần rau ăn kèm. Để làm một viên riêu ngon thì cực kỳ đơn giản, bạn chỉ cần tìm mua đủ vài nguyên liệu cơ bản là xong chuyện. Sơ chế, nấu nướng gọn gàng, nhẹ nhàng cho những ngày mát trời, thèm sợi bún gạo tươi căng tròn.
Chúc bạn luôn được ăn ngon theo ý mình.
